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低溫與微生物的關系
微生物包括細菌、酵母菌，霉菌、立克次體、放線菌、病毒和單細胞藻類等，其中與食。品最有關系的是細菌、酵母菌和霉菌。 食品由于霉菌、酵母菌和細菌等微生物的生長繁殖，即使食品本身沒有發(fā)生變化，但作為商品，其質量就要受到嚴重的影響。不僅肉、魚及其制品類新鮮食品
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非酶引起的食品變質
非酶引起食物變質包括氧化作用、呼吸作用和機械損傷。例如油脂的酸敗，就是油脂與空氣接觸后與氧氣化合，產(chǎn)生氧化反應，生成醛、酮、醇、酸、醚等化合物，油脂本身粘度增加，比重增大，出現(xiàn)強烈的、刺激性的、令人不愉快的氣味，即所謂“哈喇”味。這是與酶無關的化學變化，稱之為油脂酸敗或睫敗。
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蝦片間接擠壓工藝
間接擠壓工藝實際上即是將傳統(tǒng)工藝中煮糊、混合攪拌、成型、蒸煮、老化、切片、干燥7個工序利用擠壓機及配套機械一氣呵成，既大大縮短了生產(chǎn)周期，又減輕了勞動強度，且減少了廢品量，提高了產(chǎn)品的一次合格率。擠壓采用雙螺桿擠壓機，操作時首先將不同的原料、輔料輸入送料攪拌機的兩個料斗中
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傳統(tǒng)膨化制品——蝦片的傳統(tǒng)工藝3
影響質量的主要因素衡量蝦片的質量好壞，一個主要特征指標即是蝦片的膨脹度，另一個是結構，而兩者之問又有許多內在聯(lián)系。膨脹度高則結構疏松，反之則結構緊密。然而，只是膨脹度高還是不夠的。優(yōu)質的蝦片不僅要求其油炸后結構疏松，而且要求具有均勻致密的網(wǎng)狀結構，口感酥脆。但無論結構如何，高膨脹度仍是優(yōu)質蝦片的先決條件。生產(chǎn)工藝中影響蝦片膨脹度及結構的工序主要是煮糊、老化與干燥，另外，淀粉種類的選擇也是關鍵之一
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傳統(tǒng)膨化制品——蝦片的傳統(tǒng)工藝2
操作要點 ①煮糊：將總水量的3／4倒入夾層鍋中煮沸，同時加入基本調味料及食用色素。另取總水量20％左右的淀粉與剩余的1／4水調和成粉漿，緩緩倒入不斷攪拌著的煮沸的料水中，至糊呈透明狀時停止加熱，溫度控制在70℃以上要求干燥后的蝦片半透明、脆、斷面有光澤。水分含量控制在8％～12％。
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傳統(tǒng)膨化制品——蝦片的傳統(tǒng)工藝1
蝦片屬油炸膨化食品，一般生產(chǎn)商主要生產(chǎn)半成品，當然也可同時生產(chǎn)成品。此產(chǎn)品最早起源于馬來西亞，是許多東南亞國家頗為喜歡的風味小吃。蝦片生產(chǎn)主要采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，目前也開始采用間接膨化工藝中的半成品工藝來生產(chǎn)
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片狀食品3
切割配制型片狀食品能被切成不同的形狀，一般切成矩形和三角形，這是由于生產(chǎn)這兩種形狀無廢料。當生產(chǎn)圓形或不規(guī)則的形狀時，就無法在切輥上組合排列在一起。在這種情況下，切出的廢料由一個廢料輸送器運走并循環(huán)進入到擠壓機的料斗中。
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片狀食品2
混合操作與顆粒球食品混合過程相似。進料操作干的物料用螺桿進料器計量供給擠壓機。液態(tài)物料用泵計量供給擠壓機。擠壓加工擠壓階段的目的是使淀粉產(chǎn)生部分糊化，通過泵送作用使面團通過模板。
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片狀食品1
早期的配制型片狀食品是基于仿制普通的土豆片，在20世紀60年代后期，通用公司開發(fā)了一種配制型土豆片。近來，玉米片和多種谷物片已出現(xiàn)在市場上。用于生產(chǎn)這類產(chǎn)品的方法與制顆粒球相似，它是以擠壓為主的加工
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